隨著人們生活水平提升，如何吃得安全、吃得健康成為中國人一日三餐思考的問題。網絡信息鋪天蓋地，一些食品添加劑被誤解等同為非法添加物，食品謠言帶給人們食品安全焦慮，不利于行業健康發展。
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食品添加劑的誤解怎樣才能消除?食品謠言為何“年年辟謠年年有人信”?零添加食品是最安全的嗎?食品安全科普如何推進？針對消費者關注度較高的問題，新京報“科普之路——尋求食品安全理性科學傳播”食安訪談間近期邀請行業專家、企業嘉賓，共敘如何通過食品安全理性科學傳播，讓人們吃得更加安全科學健康。
馬冠生：食品安全科普需深入人心
“食品添加劑不是非法添加物，零添加也并非意味一定就是好的。”在北京大學公共衛生學院教授、國家食物與營養咨詢委員會委員馬冠生看來，現代食品工業離不開食品添加劑，對零添加宣傳重在正確引導。他還指出，根據調查顯示，食品謠言是整個謠言領域的重災區，食安科普任重道遠，需要探索辟謠的新方法，讓食安科普走進人心。
科學認識食品添加劑
食品添加劑無處不在，網絡一些錯誤的言論致使食品添加劑被妖魔化。馬冠生表示，現代化食品工業使用食品添加劑是為了改善食品的品質以及色香味，或者是為了防腐、保鮮作用，按照標準規定使用對人體無害。
“食品添加劑不是近代才有的產物，古已有之。比如我們吃的豆腐，其制作過程中的點鹵環節，實際上是添加氯化鎂凝固劑的過程，讓大豆蛋白凝固形成豆腐。”馬冠生說，由于日常生活中人們容易把添加劑和食品添加劑混淆，就會出現所謂的“科技與狠活”，因此要正確認識食品添加劑。
零添加成為近兩年火熱的概念，馬冠生認為，零添加的宣傳應該重在正確引導，“不能說不添加就是好的，因為現代食品工業離不開食品添加劑，如果沒有食品添加劑，很多食品是生產不出來的，比如保存期非常短，對食物也是一種浪費。因此要進行合理引導，讓人們有正確認知，科學消費。”
讓科普能夠走進人心
食品謠言誤導人們對飲食的科學認知。“食品謠言是整個謠言領域的重災區”，馬冠生說，有統計顯示，生活中約80%的謠言都是在食品安全領域。早年流傳過“牛奶致癌”“綠豆治百病”等，都是人為造謠事件。
“謠言會引起人們的恐慌，還會影響行業、企業、甚至是個人。”馬冠生舉例說，“牛奶致癌”的謠言，導致大家不敢買牛奶，一些小企業會面臨倒閉，還有人聽信所謂“養生”謠言，生病不去看病吃藥，最終危害個人健康。因此，應堅決打擊食品謠言，如果是非法制造謠言，就按照法律法規處理。
馬冠生認為，擊破食品謠言過程中，媒體角色不可缺少，應及時了解真相并進行科學傳播。相關主管部門也應繼續加強科普宣傳，“國家市場監督管理總局會定期推送食品安全消費提示，做好科普宣傳，提高人們的科學素養、營養素養。”
食品安全科普存在“年年辟謠年年有人信”的怪現象，如何才能讓科普深入人心？馬冠生坦言，很多謠言老百姓很難辨別。食品安全科普任重道遠，需要加強科學傳播，探索辟謠的新方法，讓科普能夠走進人心。
馬冠生認為，政府相關部門要起主導作用，動員社會各方面力量，包括企業、學界、傳播領域共同努力，營造一個良好的傳播環境，避免謠言產生和傳播。
“政府主管部門應主動發布食安科普以及辟謠相關信息；企業應以身作則，生產符合國家標準的安全健康的產品；科研界需要不斷進行科學研究，同時做好科普工作；媒體和自媒體要搭建科普平臺，及時辟謠，讓人們不信謠，不傳謠；消費者是自身健康第一責任人，要主動提高健康素養和營養知識儲備。”馬冠生說。
阮光鋒：加強科普提升食品安全信任感
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，提升消費者食品安全信任感，既需要企業加強自律，嚴格規范生產，避免出現食品添加劑濫用，也需要社會各界通過加強食品安全科普，讓消費者吃得放心、吃得健康。
零添加并不代表更安全
食品添加劑被誤解的情況此起彼伏。阮光鋒表示，“海克斯科技”“科技與狠活”反映出消費者對食品添加劑的認知誤解，這背后可能是消費者無法區分合理使用食品添加劑和食品添加劑濫用的問題，還有可能是消費者無法區分食品添加劑和非法添加物。
“食品添加劑是我們國家經過安全評估以后才會批準使用，對其使用量、使用范圍等都有嚴格要求，只要按照國家標準合理使用是沒有問題的。”阮光鋒表示，要扭轉對食品添加劑的認知，需要加強關于食品添加劑的科學傳播，食品企業也要加強行業自律，避免出現不正當競爭，避免出現食品添加劑濫用情況。
對于近幾年火熱的“零添加”食品，阮光鋒表示“零添加”迎合了消費者心理，今年科信食品與健康信息交流中心發布的食品添加劑公眾調查數據顯示，66%的消費者認為零添加、不含防腐劑的食品更安全。但消費者忽略了一個重點，零添加只是強調給消費者一個選擇，并不代表沒有防腐劑就是安全健康，比如醬油在制作過程不添加防腐劑，就很容易生蟲。
建立常態溝通機制
在食品領域，一則謠言可能會造成行業不可估量的損失。阮光鋒提到，草莓此前曾被報道檢出含有乙草胺，引發部分地區草莓難賣的情況。最后經過權威部門以及專家解讀，草莓所含該農藥殘留量很低、危害小，正常吃沒有什么問題。“很多謠言最大的危害是打擊消費者信心，打擊食品產業的信譽度，甚至會造成非常大的經濟損失，所以要加大對食品謠言的處理力度。”阮光鋒說。
近年來，我國社會各界在食品辟謠、加強食安科普方面的力度和舉措逐漸加大，但“年年辟謠年年有人信”的情況仍層出不窮。阮光鋒認為，這說明公眾對食品安全的信任感需要繼續增強。“信任感是非常脆弱的東西，建立起來很難，一旦破壞了，想修復就變得更難”。
他建議，建立食品安全信任感，第一，要加強食品安全監管；第二，食品企業要嚴格做好食品安全生產，維護消費者對食品安全的信任感；第三，要有一個有效且常態的溝通機制，經常和公眾談論食品安全話題，不要等出了食品安全危機才去科普。
食品安全科普任重道遠，阮光鋒認為，媒體包括自媒體在做一些食品安全報道、食品信息傳播時，要負起科學把關的責任。食品企業也要主動承擔起給消費者傳遞正確的食品安全知識的責任。
申強：打造過硬品控體系提供多樣化選擇
叮咚買菜副總裁、叮咚研究院院長申強表示，要堅決杜絕并打擊超量、超范圍使用添加劑，甚至是非法添加的行為。同時，也要尊重科學，理性認識食品添加劑。平臺和食品生產企業要尊重消費者的訴求，前提是信息共享，減少信息不對稱。
尊重食品科學
申強認為，零添加的存在是合理的，因為它代表很多人內心對美好生活的向往。叮咚買菜清潔標簽頻道的近400個產品經過一系列認證，并在App相應頻道和商品詳情頁予以充分展示，讓消費者有機會了解科學的食品安全知識。“為了食品風味或保質期，有些食品離不開添加劑，但如果能更多地用天然提取物或生物發酵的添加劑，這或許是消費者更想追求的方向，應該尊重消費者的訴求。”
他提到，對超量、超范圍甚至是使用非法添加劑，要堅決杜絕并打擊。科學的一面也應該予以尊重，而尊重消費者訴求的前提是信息共享，要減少信息不對稱。
在申強看來，消費者選購零添加食品應充分意識到以下幾個方面，“第一，不是所有的銷售形式或渠道都能銷售零添加食品，比如，沒有防腐劑的食品往往在冷鏈環境中才能流轉得更好；第二，要忍受零添加食品的豐富度不會特別高，可選空間也有限；第三，要能接受因為獲得了零添加等增加價值，相應地就會有其他價值略微減損，比如風味和保質期；第四，對零添加食品要有科學認識，而零添加代表的是美好生活。”
合力提升食品科學素養
當前很多食品安全事件都與食品謠言有關，企業應該如何正視這一問題？
申強認為，叮咚買菜作為生鮮起家的電商平臺，首先腰板要足夠硬，自身品控體系要經得起考驗。“讓消費者放心，謠言產生的土壤就更小，提高信息的對稱度，讓信息能夠科學傳達。”通過品控體系推動整個供應鏈的優勝劣汰，有助于形成良性循環和良好生態，讓更多的優秀生產者成長起來。
對于食品安全的知識科普也至關重要，叮咚買菜把科普融入用戶日常接觸到的各個環節，讓用戶感知到通過過程管控可實現對農殘、藥殘的規避。此外，叮咚買菜是自營平臺，少而精的商品是經過優中選優篩選出來的，“我們是一個買手型平臺，已經幫助用戶做了篩選。”
申強希望，對食品安全、科普教育有熱情和初心的企業、個人、機構、政府機關部門，能形成一個機制，從而在全民層面更快提升食品領域的科學素養。
同時，食品生產制造企業要有開放心態，愿意主動去跟消費者溝通生產、種植、養殖的全過程，愿意將透明的信息傳遞給消費者，讓他們能夠建立安全感。他還建議，在有條件的城市，可以把兒童的食育教育和食安科普結合起來，同時結合產品，從孩子入手傳播食安知識。
曲紅陽：對食品安全永懷敬畏之心
作為食品流通環節中距離消費者最近的社區生鮮連鎖經營超市，錢大媽集團品控總監曲紅陽認為，把食品健康和安全永遠放在首位，是贏得消費者信任非常重要的一條路。他表示，通過業內不斷科普，才能讓消費者對食品安全有更正確的認知，實現對健康的追求。同時，食品從業者要永遠對食品安全懷有敬畏之心，將食品健康和安全放在首位。
不必把食品添加劑妖魔化
如何正確看待食品添加劑？曲紅陽說，食品添加劑和添加劑并不完全相等，前者有非常明確的國家標準，后者則涵蓋非法添加物的范疇。消費者要提高辨別食品添加劑和非法添加物的能力。
錢大媽圍繞食品安全打造一套全鏈路品控管理體系，加工類食品必須經過嚴格篩選和準入制度。“公司和第三方權威實驗室合作，定期檢測三聚氰胺、瘦肉精等非法添加劑，我們對非法添加劑的打擊是非常嚴厲的，公司與供應商之間針對食品安全有非常高的合同條款約定。”曲紅陽說。
在曲紅陽看來，食品添加劑可以提高產品風味、口感、色澤，延長保質期，在食品行業發展中起到非常重要的作用，“沒有必要談之色變。消費者對食品添加劑有更正確的認識，生產企業才能良性運用食品添加劑進行生產。”
近兩年“零添加”概念興起，曲紅陽提醒，一些企業為保證產品盡可能天然，會少用一些食品添加劑，但對冷鏈也提出更高要求，中間一旦出現問題，風險會更大。
“你送我檢”持續科普提升信心
行業科普有助于提升消費者認知，也有助于減少食品謠言與質疑。“正確宣導、科學傳遞產品知識，做好食品安全工作，是錢大媽重要的責任”，曲紅陽說，錢大媽在全國有3000多家門店，每天可能有十幾萬顧客光臨，可以作為很好的媒介終端宣傳科普。“基于這類案例，錢大媽每家門店都會安裝電視或者易拉寶、產品手冊等，對產品進行科普和宣傳，比如介紹麒麟瓜為什么又甜又紅，如何區分榴蓮生熟，如何鑒定肉品好壞等，讓消費者對錢大媽經營的產品有一些基礎認知。同時，我們也和高校、農科院等科研機構合作，共同做好科普。”
同時，錢大媽在全國各地開展“你送我檢”活動。在當地政府、市場監督管理局以及第三方檢測機構的支持下，設立定點檢測設備，讓消費者在店門口隨機拿蔬菜檢測，幫助消費者了解企業如何管理農藥殘留，提升食品安全的信心。
“生鮮行業有一個很重要的參數，叫消費者體驗，也可以理解為消費者對企業的信任。”曲紅陽表示，對企業而言，把食品健康和安全永遠放在首位，是贏得消費者信任非常重要的一條路。“食品生產經營企業，永遠都要保持一顆對食品安全、對消費者健康保障的敬畏之心。”
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